Ein beruhigendes Surren dringt aus den Lautsprechern, es summt und zwitschert wie auf einer Lichtung im Wald, überdimensionale Bilder von Grashalmen, Wassertropfen und frischen grünen Schoten wechseln sich ab mit bunten Blättern oder gar dem Bewegtbild einer nektarsaugenden Biene. „Where nature meets science“ begrüßt das Restaurant Amaro aus Warschau die Besucher seiner Website und lässt zunächst glauben, man sei auf der Seite des Naturkundemuseums gelandet und nicht bei einem polnischen Sternelokal, dem übrigens einzigen seiner Art im ganzen Land.
Ein Michelin-Stern für das Atelier Amaro – und ganz Polen
Was zunächst etwas abstrakt klingt, lässt sich leicht auf die Menükarte herunterbrechen: Das innovative Restaurantkonzept will nämlich durchaus nicht mit seinen Wurzeln brechen, sondern kocht ausschließlich mit besten polnischen Produkten und nach polnischen Traditionsrezepten – die dank neuesten wissenschaftlichen Verfahren in der Küchentechnik auf den Stand des 21. Jahrhunderts gebracht wurden. Oder kurz: Hier trifft allerhöchste Kochkunst auf polnische Hausmannskost. Seit 2013 darf sich das Atelier daher auch als erstes und einziges Lokal Polens und erst als Drittes in Zentraleuropa mit der international höchsten Anerkennung der gehobenen Restaurantküche schmücken, dem Michelin-Stern. Und Küchenchef Wojciech Modest Amaro, der dem Lokal selbst den wunderbar verträumten Namen gab, wird als Sterne-Pionier verehrt – in einem Land, in dem die Gerichte traditionell sehr einfach, fleischlastig und kalorienreich sind.
Polnische Traditionen treffen anspruchsvolle Mehrgang-Menüs
Das stilvoll und minimalistisch eingerichtete Restaurant hält sich nicht nur im Inneren sehr zurück und überzeugt mehr durch seine Menüauswahl denn durch das Interieur. Auch von außen kann man es nur schwer in einem kleinen Backsteingebäude am Rande des Lazienki-Parks ausmachen, der sich wiederum im Herzen von Warschau befindet. Wer aber den Weg hinein findet, kann sich erstaunt und erfreut davon überzeugen, dass die deftige polnische Küche auch ganz zart sein kann und mit Traditionsgerichten und modernen Geschmacksnoten gleichermaßen spielt. Die Natur zieht sich auf unterschiedliche Art und Weise durch die anspruchsvollen, mehrgängigen Menüs des Küchenchefs Modest Amaro: Kräuter und Gewürze, die man heute kaum noch kennt, essbare Blumen und auch, natürlich, aus gutem polnischen Roggen destillierter Wodka finden Verwendung in der Küche des Sternelokals.
Die einzelnen Gänge hier werden „moments“ genannt, und diese Momente der Geschmacksexplosion sind momentan noch selten im traditionsbewegten Polen. Aber sie werden mehr; junge talentreiche Köche lassen sich im Ausland unter namhaften Chefköchen und in teuren Spitzenrestaurants ausbilden und kehren voller Inspiration und Können in ihr Heimatland zurück. Wer hier hoch hinaus will, muss gleichermaßen bekannt sein im Ausland, um Touristen anzulocken, aber auch der einheimischen Küche die Stange halten, um von den Alten auf nationaler Ebene erhört zu werden.
Lokalpatriotismus auf dem Teller
Amaro hat diesen Spagat gemeistert: Der Slow Food Poland Preis, den das Restaurant als einziges in Warschau und erst als 2. Restaurant des ganzen Landes ergattern konnte, zeichnet die perfekte Symbiose zwischen hochwertigen Zutaten und dem Gedanken des Lokalpatriotismus auf dem Teller aus. Soll heißen: Die Gerichte müssen nicht nur einfallsreich zusammengestellt und perfekt zubereitet sein, sondern auch die polnische Nationalseele widerspiegeln. Amaro setzt daher nicht nur auf polnische Saisonzutaten, sondern auch auf traditionelle Liköre, polnische Spirituosen und zahlreiche Metsorten, die in Polen besonders beliebt sind und auf eine lange Geschichte zurückblicken.
Internationaler Einfluss: Gelernt bei den Spitzenköchen Europas
Dennoch bringt Küchenchef Wojciech Modest Amaro auch vielfältige internationale kulinarische Genüsse in seine Menügestaltung ein. Die Erfahrung dazu sammelte er bei namhaften Küchenchefs in ganz Europa wie dem spanischen Spitzenkoch Ferran Adria, der als Mitbegründer der Molekularküche gilt (Elbulli), dem französischen Ausnahmetalent Yannick Alleno, der die Höchstauszeichnung von drei Michelin-Sternen seit 2007 hält (Le Meurice) oder dem jungen dänischen Spitzenkoch Rene Redzepi, dessen Restaurant Noma 2010, 2011, 2012 und 2014 als das beste Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde (Noma). Anders gesagt: Amaro lernte bei den ganz Großen und gehört nun selbst zu ihnen. Seine Erfahrungen und Lehrstunden spiegeln sich in den feinen Kompositionen und ausgeklügelten Zutaten seiner Menüs wieder, die aber auch die unverwechselbare Note der gutbürgerlichen polnischen Küche tragen. Mit der Leichtigkeit der Natur, die neuerdings in Polens Küchen regiert. Wojciech Modest Amaro war der Erste, der sie ins Land hineintrug – aber er wird ganz sicher nicht der Letzte bleiben.
