In einem unscheinbaren Ort unweit des Bodensees wird produziert, was anschließend in die ganze Welt hinaus exportiert wird: Der Dry Ager. Mithilfe dieses Reifekühlschranks kann Fleisch, Schinken und sogar Käse wochenlang gelagert und mürbe gemacht werden – für intensive Aromen und eine zarte Konsistenz. Die Technik dahinter ist raffiniert und lässt ungeahnte Lebensmittelexperimente zu. Erfahren Sie mehr:
Sous-Vide-Garen, Pochieren, Blanchieren, Flambieren: Immer mehr Hobbyköche vertiefen sich in die Kunst des Kochens, die nicht mehr nur aus einem akzeptablen Endergebnis besteht, sondern auch in der Art der Zubereitung liegt. Das perfekte Ei wird pochiert, Gemüse bleibt länger knackig und frisch, wenn es blanchiert wird, und Fleisch wird besonders schonend und vitaminreich zubereitet, wenn es vorher vakuumiert und anschließend schonend sous-vide gegart wird.
Die nächste Stufe der Kochperfektion erklimmen nun Reifeschränke für Wein und Fleisch. Sie versorgen die Lebensmittel schon vor der Zubereitung mit einem geschmackvollen Aroma – durch eine klimatisch angepasste Reifung. Und so ist der Dry Ager, ein Reife-Kühlschrank für Fleisch, Salami und Schinken, nach den zahlreichen Weinklimaschränken namhafter Hersteller nur der nächste konsequente Schritt eines genussverliebten Hobbykochs.
Die Geschichte des Dry Ager: Von der Nassreifung zur Trockenreifung
„Home is where the beef is”. Unter diesem Motto rief der Elektro- und Kälteanlagenbauer Manfred Landig gemeinsam mit seinen Söhnen den Dry Ager für den Privatgebrauch ins Leben. Schon seit den 1980er-Jahren spezialisierte sich der Unternehmer auf Kühl- und Sondergeräte für den Gastronomie- und Jagdbereich, so unter anderem auch auf Vakuumierer und Sous-Vide-Geräte.
Die Nassreifung von Fleisch im eigenen Saft mittels Vakuumierung wurde schnell zur gängigen Methode der Fleischverarbeitung am Markt. Denn trocken abgehangenes Fleisch unterlag Temperaturschwankungen und lief so Gefahr, schneller zu schimmeln oder Bakterienkulturen zu entwickeln. Landig und seine Söhne Aaron und Christian wollten sich aber damit nicht zufriedengeben. Es müsse doch möglich sein, die jahrhundertealte Kultur der Trockenreifung sicher für die Verarbeitung in Industrie und Heim zu machen.
Was ist der Dry Ager-Reifeschrank?
Die Idee zum Dry Ager-Schrank war geboren. Ein Schrank, der mit einer hochpräzisen Technologie für eine konstante Temperatur von 2°C bei 85% Luftfeuchtigkeit sorgt und so das Fleisch in einem Zeitraum von drei bis acht Wochen ausdünsten und damit mürbe werden lässt. Bei der Trockenreifung entstehen unverkennbare Aromen von Nuss und Butter, die Fasern des Fleisches werden weicher und das Steak somit insgesamt zarter. „Dry Aged Beef“ ist die Königsklasse unter den Steaks, das sich Liebhaber einiges kosten lassen.
Die Produktion des Dry Ager-Reifeschranks nahm dennoch einige Jahre in Anspruch, da die Brüder Landig immer wieder Rückschläge hinsichtlich des Gewichtsverlusts des Fleisches oder dem Angriff durch Bakterienkulturen hinnehmen mussten. Dank ihrer engen Zusammenarbeit mit zwei lokalen Metzgereibetrieben gelang es ihnen jedoch, den Dry Ager in seiner heutigen Form zu entwickeln – mit einer raffinierten Belüftungstechnologie und einem 0,1°C-genauen Temperatursystem.
Welche Technologie steckt hinter dem Reifeschrank?
Das Geheimnis der speziellen Belüftung des Dry Ager, die ihn praktikabler als herkömmliche Fleischreifeschränke arbeiten lässt, ist zum einen die Funktion HumiControl®, die die Luftfeuchtigkeit ohne Wasseranschluss von 60% bis 90% präzise genau regulieren kann und dank des integrierten DX Air Reg®-Systems selbst große Schwankungen in der Umgebungstemperatur ausgleicht.
Zum anderen ist der Dry Ager der weltweit einzige Reifekühlschrank, der über einen Aktivkohlefilter und eine aktive UVC-Entkeimungsbox verfügt. Diese entkeimen die Luft im Schrank einmal pro Minute komplett. Bakterien, die bei trockenem Fleisch sonst schnell für Fäulnis und Zersetzung sorgen, haben hier keine Chance.
Im Gegensatz zu herkömmlichen Fleischreifeschränken, in denen das Fleisch bei der Trockenreifung bis zu 30% des Eigengewichts einbüßt, hat es der Dry Ager zudem geschafft, den Gewichtsverlust auf 8-12% zu reduzieren. Das ist nicht viel mehr als bei der Nassreifung (5-6%).
Wie funktioniert der Reifeprozess im Dry Ager?
Zunächst einmal muss das Fleisch für die Trockenreifung frisch sein, um Bakterienkulturen oder vorzeitigen Reifeprozessen entgegenzuwirken. Es sollte daher beim Fleischer, Bauernhof oder Schlachter direkt abgeholt und gut gekühlt nach Hause gebracht werden. Ein großes Fleischstück lässt sich an dem im Reifeschrank integrierten Haken aufhängen oder als Teilstück auf die Roste liegen. Das gilt auch für Salami, Schinken und sogar Käse.
Im Gegensatz zur Nassreifung kann das Fleisch nun richtig atmen, was das Zusammenspiel von Enzymen und Mikroben begünstigt. Je mehr Zeit das Fleisch im Dry Ager verbringt, desto intensiver ist anschließend der Genuss. Zunächst wird das Fleisch außen schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste. Nach etwa vier Wochen der Reifung wird diese dunkle Kruste weggeschnitten und das Fleisch vom Knochen gelöst. Nun kann es auf dem Grill oder in der Pfanne wie jedes andere herkömmliche Stück Fleisch zubereitet werden.
Was sind die Vorteile des Dry Agers?
Durch die Trockenreifung verbessert sich nicht nur die Konsistenz und Farbe des Fleisches, sondern vor allem auch sein Geschmack. Ein intensiv-würziges Aroma, das oft als nussig oder rauchig beschrieben wird, lässt sich ideal als Geschmackskomponente in ein gehobenes Menü einflechten. Zudem lernt der Koch dadurch das Lebensmittel Fleisch von einer gänzlich neuen Seite kennen. Wer eine Zutat einmal bewusst mehrere Wochen hat reifen lassen, ist sich der Kostbarkeit dessen viel präziser bewusst. Da Dry Aged Beef sehr teuer ist, amortisiert sich das Gerät schon nach wenigen Monaten des Gebrauchs.
Unschlagbare Vorteile des Dry Agers gegenüber anderen Reifeschränken ist die professionelle Technik, die Luftschwankungen ausgleicht und somit Bakterienbefall oder ungenießbaren Aromen vorbeugt. Zudem wurde der Dry Ager in verschiedenen Größen konzipiert, sodass er auch in kleineren Küchen im Privatgebrauch oder Betrieben einsetzbar ist. Sein hochwertiges Außendesign macht das Gerät zum Hingucker in modernen Küchen und Räumen.
Auszeichnungen für den Dry Ager
Das ausgewogene Konzept von Lebensmittelnachhaltigkeit und intensiven Aromen überzeugt nicht nur die Testimonials des jungen Unternehmens, sondern auch die Jury renommierter Designpreise. So konnte der Dry Ager 2017 gleich vier Plus X Awards mit nach Hause nehmen – ausgezeichnet in den Kategorien High Quality, Design, Bedienkomfort und Funktionalität.
2018 geht es gut weiter: Der Dry Ager wurde mit dem German Design Award in der Sparte „Excellent Product Design Kitchen“ in Gold ausgezeichnet. Die Jury legte hierbei sowohl Wert auf die Technologie („Handwerk trifft Hightech“), als auch das „zeitlos-schöne Design“.
Auch für Vegetarier geeignet
Übrigens: Auch Vegetarier kommen mit einem solchen Gerät gewissermaßen auf ihre Kosten. „Dry Aged“ ist nämlich nicht nur Fleisch vorbehalten, sondern auch guten Käselaiben und -sorten. Dank der feinfühligen Luftfeuchtigkeits- und Temperaturmessung kann der Dry Ager auch für eine genussvolle Reifung verschiedener Käsesorten sorgen. Die Lösungsformel lautet: Hauptsache alt. Allerdings wird es schwieriger, das Preis-Leistungsgefüge für sich zu rechtfertigen.
Informieren Sie sich hier beim Küchenfachhändler Ihres Vertrauens, ob Sie Ihre Küche zukünftig mit einem Dry Ager ausstatten können.
