Fisch, Frucht, Fenchel: Das ist nicht nur eine nette Alliteration – diese drei Köstlichkeiten sind auch vom beliebtesten portugiesischen Urlaubs-Eiland nicht mehr wegzudenken. Während die großen Vorkommen von Wildem Fenchel sogar einstmals den Namen der Hauptstadt „Funchal“ prägten und sich exotisches Obst schon seit Langem – und in jeglicher Form – als kulinarischer Dauerbrenner erweist, gibt es auch in den Tiefen des Meeres eine Delikatesse, die auf Madeiras traditionsreiche Teller gehört: der Schwarze Degenfisch – in Landessprache Espada genannt. Foodbloggerin Annelie von Heisse Himbeeren serviert ihn auf einem sommerlichen Fenchel-Orangen-Salat.
Text: Julia Maier
Zutaten für Fenchel-Orangen-Salat mit Schwarzem Degenfisch
1 große Fenchelknolle
2 Orangen
1 rote Zwiebel
1 TL Dijonsenf
2 TL Honig
3 EL Olivenöl
1 EL heller Essig
30 g Walnüsse
300 g Degenfisch (alternativ: Rotbarsch, Dorade)
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Fenchel waschen, Strunk abschneiden. Mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Fenchelgrün zum Garnieren aufbewahren.
Orangen schälen und filetieren. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Dijonsenf, Honig, Olivenöl und Essig vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Salat geben.
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Der Schwarze Degenfisch: ein sagenumwobener Tiefseeräuber
Sein aalförmiger, schwarzer Körper, die riesigen Augen und eine Reihe spitzer Reißzähne machen ihn vielleicht nicht gerade zu einer Schönheit unter den Fischen, doch der Tiefsee-Räuber ist schon seit Jahrhunderten fester Bestandteil der madeirischen Küche. Wer ihn mit den traditionellen Langleinen fangen will, muss sich die Nacht um die Ohren schlagen. Denn erst, wenn es dunkel wird, gehen Degenfische auf die Jagd und beißen im Idealfall an.
Immerhin müssen die bis zu 800 Meter langen Leinen heute nicht mehr mühsam per Hand eingeholt werden, so wie es in den 1970er Jahren noch der Fall war. Das übernimmt ein Motor. Trotzdem sind die Fangmethoden aufwendig. Madeiras wichtigster Fischerort ist das im Süden gelegene Câmara de Lobos.
Doch das beliebte zart-weiße Fleisch des Schwarzen Degenfisches, der in einer Tiefe von rund 1.000 Metern lebt, findet sich auf fast allen Speisekarten Madeiras. Das sollte aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass es sich beim Espada eigentlich um eine seltene Delikatesse handelt. Schließlich kommt er in Europa nur rund um dieses Archipel vor.
Weil die Fische in der Regel durch den Druckunterschied beim Hochholen aus der Tiefe getötet werden, hält sich der Mythos, dass noch niemand einen lebendigen Espada gesehen hat.
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