Saucen gelten als die Königsdisziplin der Küche. Sie verbinden schließlich Aromen, schaffen Tiefe und machen aus einzelnen Zutaten erst ein harmonisches Ganzes. Doch ihre Zubereitung erfordert Erfahrung, Geduld und ein feines Gespür für Geschmack. In guten Restaurants ist die Herstellung so wichtig, dass sich eigene Profis – die Sauciers – ausschließlich dieser Aufgabe widmen. Deshalb haben wir einen echten Experten, Sternekoch Jens Rittmeyer, gefragt: Wie sieht das perfekte Rezept für Teriyaki-Sauce aus?
Rezept-Tipp aus der Sterneküche: Teriyaki-Sauce selbst gemacht
Teriyaki ist eine japanische Sauce, die durch ihre süß-würzige Tiefe begeistert. Sie passt zu Fleisch, Fisch, Gemüse oder Tofu – und schmeckt selbst gemacht unvergleichlich besser als jede fertige Variante aus dem Supermarkt. Dieses Rezept von Jens Rittmeyer gelingt schnell (in nur 25 Minuten) und einfach – und zeigt, wie aromatisch eine hausgemachte Sauce sein kann.
Die Seele des Geschmacks – warum Saucen so entscheidend sind
„Ähnlich einem guten Wein besitzt eine gute Sauce eine spannende, anhaltende Tiefe, bei der man immer wieder im Mundraum den Geschmack wahrnimmt und fast ein wenig ’nachschmeckt'“, schreibt Jens Rittmeyer in seinem neuen Buch „Saucen – exzellente Rezepte, Grundlagen und Profiwissen“ (Matthaes Verlag). Und der muss es wissen: Der Sternekoch wird nicht nur „Saucengott“ genannt, sondern ist auch Mitglied der Chef Allience. Das Netzwerk aus Köchen und ihren Erzeugerpartnern, haben sich der Philosophie von Slow Food verschrieben.
Ob also klassisches Zürcher Geschnetzeltes, ein Stück perfekt gebratenes Fleisch oder zarter Fisch: Erst durch die Sauce entsteht eine harmonische Verbindung aller Komponenten auf dem Teller. Sie trägt Aromen, balanciert Säure und Süße, umhüllt und verstärkt andere Zutaten.
Gute Saucen zeichnen sich durch eine feine Balance aus. Dunkle Varianten sollen Wärme, Tiefe und Umami liefern, helle Saucen durch Cremigkeit und Frische überzeugen. Ebenso wichtig wie der Geschmack ist die Konsistenz – zu dick gebundene Saucen wirken schwer, zu flüssige verlieren ihren Zauber. Und: Manche Saucen entfalten ihr volles Aroma erst durch Zeit und Geduld, wenn sie leise vor sich hin simmern dürfen.
Rezept für Teriyaki-Sauce à la Jens Rittmeyer
Zutaten:
- 2–3 Schalotten, sehr fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt
- 20–30 g Ingwer, sehr fein gewürfelt
- 80 ml Mirin (Reiswein)
- 80 ml Weißweinessig (alternativ Reisessig oder Condimento bianco)
- Brauner Zucker (nach Belieben)
- 200 ml salzarme Sojasauce
- 2–3 Birds Eye Chilis, fein gehackt
- 50 ml geröstetes Sesamöl
- Speisestärke
- 1 Spritzer Limettensaft
Zubereitung:
- Schalotten, Knoblauch und Ingwer mit Mirin und Essig in einem Topf auf etwa die Hälfte einkochen. Nach Belieben etwas Zucker zugeben und diesen auflösen.
- Mit der Sojasauce auffüllen, Chilis und Sesamöl zufügen und einmal kurz aufkochen. Anschließend die kochende Sauce mit etwas Speisestärke ganz leicht binden.
- Zuletzt den Limettensaft zugeben und die Sauce abkühlen lassen.
Tipp: Diese Teriyaki-Sauce lässt sich nach persönlichem Geschmack variieren – mit mehr Süße oder Schärfe.
Buchtipp: Grundlagen, Techniken und 60 Rezepte vom Saucengott
Wer tiefer in die Welt der Saucen eintauchen möchte, findet in Jens Rittmeyers neuem Buch „Saucen – exzellente Rezepte, Grundlagen und Profiwissen“ nicht nur über 60 Rezepte, sondern auch wertvolles Hintergrundwissen zu Techniken, Aromenprofilen und Grundlagen. Es zeigt, warum die Sauce nicht nur ein Detail, sondern das Herzstück der Küche ist – und wie man sie mit Zeit, Präzision und Leidenschaft zu Hause selbst meisterlich zubereiten kann.
