Sous-vide-Garen gilt als Königsdisziplin der Fleischzubereitung und steht für das Garen von Speisen in einem Wasserbad. Mit viel Zeit, bei niedriger Temperatur und einem umwerfenden Ergebnis: zartrosa, butterweich, mit perfekt ausbalancierten Aromen. Viele Profiköche sprechen sogar Laien eine Gelinggarantie mit der Garmethode aus. Wie funktioniert Sous-vide-Garen – und welche Geräte muss man für Zuhause anschaffen?
Sous-vide-Garen, Niedrigtemperaturgaren, Vakuumgaren: die Jagd auf das ultimative Aroma
Sous-vide-Garen erlebt seit einigen Jahren einen regelrechten Hype unter ambitionierten Hobbyköchen. Während die großen Wasserbäder einst nur in professionellen Großküchen zu finden waren, ebnen platzsparende Sous-vide-Sticks zum Einhängen der schwer angesagten Garmethode immer weiter den Weg in die gut ausgestattete Privatküche. Einige Premium-Küchengerätehersteller wie V-ZUG oder Gaggenau statten ihre Dampfbacköfen mittlerweile sogar mit einer Sous-vide-Funktion und haben Einbau-Vakuumierschubladen im Programm.
Wie funktioniert Sous-vide-Garen?
„Sous-vide“ ist Französisch und bedeutet „unter Vakuum“. Das Gargut wird zunächst luftdicht eingeschweißt und wandert dann bei niedriger Temperatur ins Wasserbad. Der Vakuumierbeutel legt sich dabei wie ein schützender Mantel um die empfindlichen Aromen im Gargut: Beigaben wie Kräuter, Butter, Öl und Gewürze wirken direkt auf Fleisch, Fisch und Gemüse ein, ohne Geschmack an das Kochwasser zu verschenken oder zu verdampfen. Der Luftausschluss und die niedrige Temperatur setzen einen schonenden Garprozess in Gang, wobei Vitamine und Nährstoffe vollständig erhalten bleiben.
Noch ein Nebeneffekt des Niedrigtemperaturgarens: die empfindliche Zellstruktur des Garguts bleibt unversehrt; Fleisch, Fisch und Gemüse kommen butterzart auf den Teller. Welche Temperatur zwischen 50-90 Grad Celcius die richtige ist, hängt individuell vom Lebensmittel ab. Sous-vide gegartes Essen wird deshalb in der Profi-Liga verortet, weil die Temperatur keinen Schwankungen ausgesetzt ist und der ideale Garpunkt demnach zuverlässig erreicht wird. Dieser Umstand unterscheidet das Sous-vide-Garen vom Anbraten in der Pfanne: dort entstehen jedes Mal Temperaturschwankungen, wenn neue Lebensmittel zugegeben werden. Wer dennoch nicht auf Röstaromen und eine knackige Kruste verzichten möchte, gart sein Essen „rückwärts“ und brät es im Anschluss an das Wasserbad kurz mit hoher Temperatur in der Pfanne an.
Sous-vide-Garer, Sous-vide-Stick, Vakuumierer: technische Ausrüstung
Thermalisierer
Klassische Sous-vide-Garer oder auch Thermalisierer sind große, freistehende Wasserbäder, die vor allem aus der Spitzengastronomie bekannt sind. Sie erwärmen das Wasser gleichmäßig, das Gargut kann demnach schonend unter Ausschluss von Luft und Sauerstoff, also „sous-vide“, zubereitet werden. Dabei wird das Wasser mit Energieschüben versetzt, die die Wassermoleküle gleichmäßig in Bewegung halten und eine gleichbleibende Temperatur erzeugen. Ein integriertes Gestell sorgt dafür, dass das Gargut unter Wasser bleibt und sich nicht bewegt. Die Geräte arbeiten sehr präzise und erzielen perfekte Ergebnisse, sind dementsprechend auch eher kostspielig.
Sous-vide-Stick
Einhängethermostate oder Sous-vide-Sticks stellen die günstigere Alternative zum Thermalisierer dar. Die Sticks werden wie ein Tauchsieder in einen großen Topf mit Wasser eingehängt und sorgen dann dafür, dass die Wassertemperatur gleich bleibt. Sous-vide-Sticks erzielen ebenfalls sehr zuverlässige Ergebnisse – bei guten Geräten bis auf 0,5 Grad genau. Ein weiterer Vorteil: Im Gegensatz zum größeren Thermalisierer können sie platzsparend im Küchenschrank verstaut werden. Somit eignen sich die Sticks hervorragend zum Einstieg in das beliebte Sous-vide-Garen.
Vakuumierer
Um das Gargut luftdicht für den Gang ins Wasserbad zu verschließen, wird ein Vakuumierer benötigt. Dieser Arbeitsschritt bildet die Grundlage des Sous-vide-Garens – was wäre das Garen „unter Vakuum“ ohne echtes Vakuum? Hier sollte man nicht auf das günstigste Einsteigermodell setzen, denn weniger leistungsfähige Geräte lassen oft bis zu 30 Prozent der Luft im Beutel zurück. Gute Geräte reduzieren diese Zahl auf etwa sechs Prozent. Als Alternative zum freistehenden Kleingerät bieten einige große Küchengerätehersteller Einbau-Vakuumierer an. Die sogenannten Vakuumierschubladen finden oft unter dem Backofen Platz und nehmen daher keinen Platz auf der Arbeitsfläche weg.
Vakuumierbeutel
Zum Einschweißen sollten spezielle Vakuumierbeutel verwendet werden. Diese sind hitzebeständig bis zu 100 Grad, bestehen aus BPA-freiem Polyethylen und kommen demnach ohne Weichmacher aus. Bei fachgerechter Entsorgung sind sie sogar recyclebar.
Sous-vide-Garen im Dampfgarer? Möglich.
Während das Gargut beim Sous-vide-Garen – geschützt im Plastikbeutel – direkt im Wasser simmert, werden Speisen beim Dampfgaren lediglich von Wasserdampf berührt. Da viele Dampfgarer auch imstande sind, Temperaturen zu halten, lassen sich Speisen dort auch „sous-vide“ zubereiten. Aber: Dampf leitet Hitze weniger stark und benötigt daher mehr Zeit, um den gewünschten Gargrad zu erreichen.
Die ikonische Serie 400 der Dampbacköfen von Gaggenau unterstützt das Sous-vide-Garen mit Heißluft bis 230°C. In Kombination mit dem drucklosen Dämpfen bei 30-100°C bei einer Feuchte von 100% sind präzise Ergebnisse möglich.
Sous-vide-Garen: Vorteile und Nachteile
Nachteile: Plastikmüll, viel Zubehör erforderlich
Mit Blick auf das ökologische Gewissen gibt es beim Sous-vide-Garen einen entscheidenden Nachteil: das einzelne Einschweißen aller Komponenten in dickwandigen Plastikbeuteln. Diese lassen sich bei richtiger Entsorgung zwar recyceln, bleiben nach dem Kochen aber dennoch als Abfall übrig. Einige Hersteller haben mittlerweile wiederverwertbare Vakuumierbeutel mit Zip-Verschluss auf den Markt gebracht – die Erfahrungen zu Praktikabilität und Zuverlässigkeit gehen jedoch stark auseinander. Ein weiterer Nachteil beim Sous-vide-Garen ist das Erfordernis oben genannter Geräte, die extra angeschafft werden müssen.
Vorteile: tiefgründige Aromen, entspanntes Kochen, wiederholbare Ergebnisse
Sous-vide-Garen hat einige nennenswerte Vorteile. Durch die schonende Zubereitung mit niedrigen Temperaturen bleiben Nährstoffe erhalten; das Vakuum sorgt dafür, dass Aromen nicht entweichen und sich voll entfalten können. Wer sich an die empfohlenen Garzeiten und -temperaturen für das jeweilige Gargut hält, kann sich zudem sehr zuverlässig auf ein optimales und wiederholbares Ergebnis in Restaurantqualität freuen. Ebenso angenehm: Beim Kochen für Gäste entfällt das zeitaufwändige, minutiöse Überwachen von Steak und Co. – ein kurzer Ausflug in die heiße Pfanne ganz am Schluss genügt, um das perfekt gegarte Essen um eine knackige Kruste und feines Röstaroma zu ergänzen. Doch Vorsicht vor dem „Sous-vide-Effekt“: Sie werden Ihre Küche vergrößern müssen – denn Gäste werden nie wieder anderswo essen wollen.
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