Ein Besuch im Restaurant, sagt Sternekoch Tohru Nakamura, darf sich wie ein Kurzurlaub anfühlen. Und ein Besuch bei guten Freunden? Da verlangt zwar niemand ein kulinarisches Feuerwerk – dennoch fühlen sich Gastgeberinnen oder Gastgeber zunehmend unter Druck gesetzt, um „alles richtig zu machen.“ Warum das schlichtweg unerreichbar ist und welche simplen Regeln man sich dennoch zu Herzen nehmen kann, verrät Tohru Nakamura im Interview. Ein Gespräch über die Kunst der Begrüßung, das falsche Nein und die partnerschaftliche Beziehung zum eigenen Backofen.
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TEIL 1: TOHRU NAKAMURA ALS GASTGEBER IM STERNELOKAL
TEIL 2: GASTGEBER IM EIGENEN ZUHAUSE. BEGRÜSSUNG, SMALLTALK, NO-GOs
TEIL 3: GASTGEBER IN DER KÜCHE. MIS-EN-PLACE, EINBAUGERÄTE, GAGGENAU
„Tohru“ und „Die Schreiberei“: Spitzenküche aus München
„Wir schreiben Gerichte“ prangt in pinker Schrift auf einem Neonschild über dem Eingang der „Schreiberei“. Das Restaurant von Tohru Nakamura und dessen Partnern gilt vielen Münchnerinnen und Münchnern als Eintrittskarte in die Welt des guten Geschmacks: Hier lassen sich Austern oder Ramen zu moderaten Preisen schlürfen; als Genuss für zwischendurch werden Pinsa und Croques gereicht – aber eben auch marinierter Schweinebauch und Jahrgangssardinien mit Senf und Schalotten. Wer sich an die „Haute Cuisine“ im Stockwerk darüber herantasten möchte, wo das mit zwei Michelin-Sternen prämierte Restaurant „Tohru“ residiert, kann in der „Schreiberei“ bereits auf geschmackvolle Spurensuche gehen.
Das Wortspiel aus Neonbuchstaben indes, das die Flanierenden und Hungrigen von der viel frequentierten Dienerstraße ins Lokal hineinlocken soll, ruft ins Gedächtnis, worum es Tohru und seinem Team mit beiden Restaurants eigentlich geht: Sie wollen Emotionen wecken, Erinnerungen schaffen – und, wie es der Chef selbst ausdrückt, „über Kulinarik anbandeln mit den Gästen“. Letzteres dürfte einem Sternekoch aus handwerklicher Perspektive durchaus gelingen.
Der gute Gastgeber: Überraschungsmomente und Wohlgefühl
Es ist aber nicht die einzige Geheimzutat, die einen Besuch in der „Schreiberei“ oder im Sternelokal „Tohru“ so unvergesslich macht. Vielmehr sind es die zahlreichen Kleinigkeiten, die die Gäste zum Staunen und Schmunzeln bringen; die für Überraschungsmomente sorgen oder im Gedächtnis bleiben – kurzum, mit denen sich ein Abend im Restaurant „anfühlt wie ein Kurzurlaub“, erklärt Tohru. So manches Mal hätte sein Team schon Postkarten ausgeteilt, die direkt vom Tisch an die Lieben daheim geschickt werden durften. Was darauf steht, kann man sich vorstellen: Lage gut, Stimmung super, und das Essen? Natürlich fantastisch.
Es sind Wertschätzung und Wohlgefühl, die dafür sorgen, dass jeder Gast nach einem Besuch nicht nur gesättigt, sondern auch von Eindrücken erfüllt nach Hause geht. Komponenten, die man sich durchaus persönlich zu Herzen nehmen kann: Immer dann nämlich, wenn man als Gastgeberin oder Gastgeber zu sich nach Hause einlädt.
WIR WOLLEN ÜBER KULINARIK ANBANDELN MIT DEN GÄSTEN.
– Sternekoch Tohru Nakamura
Interview mit Tohru Nakamura: Was macht einen guten Gastgeber aus?
Wer eine solche Einladung ausspricht, spürt nicht selten den Druck, alles richtig machen zu wollen. Das Mehrgang-Menü will durchdacht, der Wein kaltgestellt, die Appetizers vorbereitet sein – und auch Tischdekoration, Musikauswahl und Lichtatmosphäre spielen in den eigenen vier Wänden eine zunehmend größere Rolle. Tohru Nakamura kann da nur den Kopf schütteln. „Zeit miteinander“, sagt der Sternekoch, „ist doch viel wichtiger als die Performance am Herd.“ Dennoch gibt es ein paar ungeschriebene Regeln, die einen unkomplizierten Abend unter Freunden zu einem Vergnügen für alle werden lassen. Dazu zählt eine gute Vorbereitung („mis-en-place“) ebenso wie Einbaugeräte, die die Zubereitung im Blick behalten – und natürlich Gerichte, die „mitten ins Herz treffen“. Was das für Tohru Nakamura ist? Sie werden überrascht sein.
TEIL 1: TOHRU NAKAMURA ALS GASTGEBER IM STERNELOKAL
Küchen&Design Magazin (KDM):
Du wurdest 2020 vom Gault Millau Deutschland zum „Koch des Jahres“ gewählt. Ist der „Koch des Jahres“ auch der „Gastgeber des Jahres“?
Tohru Nakamura (Tohru):
Nicht automatisch, aber beides ist mir sehr wichtig. Ich habe aber durch mein Elternhaus viel aufgesogen. Meine Eltern kochen leidenschaftlich gern und haben früher oftmals Freunde zu uns nach Hause eingeladen. Ich durfte immer mittendrin sein, wenn sie den Abend vorbereitet haben. Sie haben ein Essen mit Freunden in ein gemeinschaftliches Erlebnis verwandelt. Diese Hingabe und Freude haben mich seit jeher fasziniert. Aber natürlich spielt auch der kulturelle Aspekt des Gastgebens eine Rolle in meinem Leben.
KDM: In Japan ist „Omotenashi“ (Die Kunst der Aufmerksamkeit) eine besondere Form der Gastfreundschaft.
Tohru:
Japan ist da schon sehr extrem: äußerst höflich, äußerst zurückhaltend. Man ist enorm darauf bedacht, ein guter Gastgeber zu sein. Das spürt man beispielsweise in traditionellen japanischen Hotels: Es ist ein Gesamterlebnis, bei dem du umsorgt wirst – eine Welt, die du zum Essen, Schlafen oder Baden nicht verlassen musst. Dieses Umsorgen lernen auch die jungen Japanerinnen und Japaner schon. Sie bieten Tee an, wenn du sie zuhause besuchst. Und reichen eine Kleinigkeit dazu, beispielsweise einen Reiscracker oder ein Küchlein. In Japan ist das so normal, wie sich bei uns zur Begrüßung die Hand zu geben. Es ist ein Ritual und zugleich eine Gewohnheit. Das kann aber auch anstrengend sein für Menschen, die das nicht gewohnt sind.
„OMOTENASHI“ IST IN JAPAN SO NORMAL,
– Sternekoch Tohru Nakamura
WIE SICH DIE HAND ZU GEBEN.
KDM: Inwiefern?
Tohru:
Es gibt auch die Kehrseite der Medaille für diese Form der Höflichkeit, beispielsweise, wenn du ergebnisorientiert denkst, wie wir Deutschen es nun mal zumeist tun. Man kann dort nicht einfach in ein Geschäft gehen und einen Bleistift kaufen – und den Laden dann schnell wieder verlassen. Das ist ein geradezu zeitaufwändiges Prozedere, weil man dir dort das bestmögliche Einkaufserlebnis verschaffen möchte. Da ist der Pragmatismus, den wir in Deutschland haben, ab und zu auch nicht schlecht.
KDM: Du hast unterschiedliche Stationen während deiner Kochausbildung absolviert und reist auch privat viel in andere „Länderküchen“. Wie wird dort das Prinzip „Gastgebertum“ gelebt?
Tohru:
Was am meisten im Gedächtnis bleibt, ist immer das Zwischenmenschliche. In einem 3-Sterne-Restaurant nahe Amsterdam wurde uns angeboten, zwischendurch etwas mit unseren Kindern zu unternehmen, wenn diese nicht mehr die Geduld haben, am Tisch zu sitzen. Wir waren total überrascht. Viele Menschen haben ja Berührungsängste mit der gehobenen Gastronomie und fürchten, ständig etwas falsch zu machen. Sowas setzt das dann außer Kraft: Zuvorkommendes, ehrliches Interesse am anderen.
KDM: Wie setzt du das persönliche Miteinander im „Tohru“ um?
Tohru:
Wir stellen den Gästen, wenn möglich, gern unser gesamtes Küchen- und Servicepersonal vor. Man verbindet dann auch Gesichter mit einem Abend bei uns. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass unsere Gäste ein aufwändig inszeniertes Menü dann gleich anders zu wertschätzen wissen. Außerdem findet dadurch das erste „Anbandeln“ statt. Dazu braucht es natürlich auch etwas Konversation in Form von Smalltalk: Wir fragen, woher jemand kommt. Und erzählen, welche Genüsse oder Erinnerungen wir mit einer bestimmten Region verbinden. Man kommt ins Gespräch, und für den Gast geht der bloße Restaurantbesuch in ein Erlebnis über.
TEIL 2: GASTGEBER IM EIGENEN ZUHAUSE. BEGRÜSSUNG, SMALLTALK, NO-GOs
KDM: Mit Freunden zuhause geht es bestenfalls ohnehin über Smalltalk hinaus. Was erzeugt hier das besondere Gefühl?
Tohru:
Wichtig ist, dass man mit einem Restaurantbesuch – oder eben auch einem Abend unter Freunden zuhause – persönliche Erlebnisse knüpft. Dass man hinterher nicht abstrakt darüber nachdenkt, was man gegessen hat oder was im Glas war. Sondern, dass die Gesamtatmosphäre stimmt. Das Licht, die Musik, die Stimmung. Emotionen sind ein wichtiges Stichwort. Sie bleiben in Erinnerung.
KDM: Wie weckt man denn Emotionen bei Gästen – ob nun zuhause oder im Restaurant?
Tohru:
Der Icebreaker ist immer, wie man seine Gäste begrüßt. Im „Tohru“ betritt der Gast das Restaurant über eine steile Treppe – die übrigens ganz offiziell „Himmelsleiter“ heißt und eine gut erhaltene, historische Treppe ist. Dadurch legt er eine gewisse Distanz aus dem Alltag zurück, bis er bei uns ankommt. In jeder Hinsicht.
Zuhause würde das bedeuten, die Gäste nicht sofort am Esstisch zu platzieren und loszulegen. Sondern erst einmal durch die Wohnung zu führen oder einen Aperitif an der Kücheninsel zu reichen. Damit auch der Kopf ankommen kann.
KDM: Was ist ein No-Go als Gastgeberin oder Gastgeber?
Tohru:
Unschön ist es, auf eine Frage, die der Gast dir stellt, mit „Nein“ zu antworten. Wenn der Gast sich eine Cola wünscht und du das Getränk nicht da hast, stößt ihn ein Nein vielleicht vor den Kopf. Dann solltest du eine Alternative anbieten. Ein Gingerbeer aus Barcelona, ein selbstgemachter Saft, vielleicht einfach nur ein Grüner Tee für den Koffeingehalt? Mit der Alternative lehnt man seinen Wunsch nicht ab und bietet ihm womöglich eine bessere Wahl, mit der er nicht gerechnet hat.
WENN DU ETWAS NICHT DA HAST, SOLLTEST DU DEINEN GÄSTEN EINE ALTERNATIVE ANBIETEN.
– Sternekoch Tohru Nakamura
KDM: Die Gäste sind nun da. Wie kreiere ich die richtige Atmosphäre als Gastgeberin oder Gastgeber?
Tohru:
Es ist wirklich wichtig, im Vorfeld gedanklich Zeit in dein Gegenüber zu investieren. Setz dich an verschiedenen Orten in deinem Zuhause hin, um zu sehen, ob dein Gast die Wohnung aus einem schönen Blickwinkel betrachtet. Bezieh das Wetter ein in deine Überlegungen. Ist es draußen kalt oder warm? Entsprechend solltest du als erstes etwas Warmes oder Kaltes zum Trinken reichen. Im Restaurant lösen wir das über die feuchten Tücher zum Händereinigen, die wir zu Beginn des Abends reichen. Die werden je nach Außentemperatur angepasst, um ein Wohlgefühl zu erzeugen.
KDM: Manche Dinge lassen sich also nur kurzfristig entscheiden?
Tohru:
Man sollte eher reagieren, statt zu agieren. Also nicht den Plan A durchziehen, der ja nur schiefgehen kann. Sondern spontaner werden. Wenn es draußen regnet, reicht man eben als erstes Handtücher zum Abtrocknen. Und wer Hausschuhe bereithält, signalisiert dem Gast: Mach es dir hier gemütlich und fühl dich wie zuhause. Das lässt dich in der Vorbereitung schon schmunzeln. Und für deine Gäste ist es eine winzige Aufmerksamkeit, die zum „Gesamterlebnis“ gehört.
TEIL 3: GASTGEBER IN DER KÜCHE. MIS-EN-PLACE, EINBAUGERÄTE, GAGGENAU
KDM: Weihnachten steht vor der Türe. Was bedarf in der Küche einer guten Vorbereitung durch Gastgeberin oder Gastgeber?
Tohru:
Als Faustregel gilt immer: An Festtagen sollten keine neuen Rezepte ausprobiert werden. Die gemeinsame Zeit miteinander ist doch viel wichtiger als eine gewisse „Performance“, die ich hinlegen muss. Erst kürzlich haben wir im Team als Personalmahlzeit eine Lasagne gemeinsam zubereitet. Technisch unspektakulär, aber unter uns: Kein noch so aufwändiges Gericht der Welt löst so viele schöne Emotionen aus wie ein Soulfood-Gericht – also beispielsweise wie eine Lasagne.
KDM: Und wenn ich gerne koche und dennoch aufgeregt bin?
Tohru:
Wer sich an ein ganzes Menü wagt, sollte so viel vorbereiten wie möglich, um am Festtag selbst im Zeitrahmen zu bleiben. In der Gastronomie sprechen wir dabei von „mis-en-place“, also dem Prozess, bei dem alles vorbereitet an seinem Platz steht: Gewaschene und geschnittene Zutaten und Kräuter, Gewürze und Öle, Pfanne und Schneidbrett.
Moderne Einbaugeräte, beispielsweise von Gaggenau, nehmen natürlich wichtige Aufgaben im Kochprozess ab und tragen darüber auch zu einer gewissen Entschleunigung bei. Das funktioniert aber nur, wenn man sie an den richtigen Stellen einsetzt. Man sollte sich mit den Funktionen von Backofen, Dampfgarer & Co. also vorher schon auseinandersetzen, zum Beispiel bei einer Gerätevorführung im Showroom. Oder indem ich das Menü zuhause bereits vorher übe. Kurzfristig bedeutet das sonst nur Stress.
KDM: Ist ein Abend als Gastgeberin oder Gastgeber nicht immer auch Stress?
Tohru:
Man muss wissen, wo die persönlichen Grenzen liegen. Gäste begrüßen, Wein ausschenken, unterhalten, kochen, Zutaten mit unterschiedlichen Garzeiten zubereiten oder kalte und warme Speisen servieren? Unter Umständen hat man da keine Chance. Selbst, wenn ein Kochfeld die Kapazität hat für 20 Töpfe – mach’s nicht. Lieber fokussiert man sich auf wenige Schritte und lässt sich dabei von Einbaugeräten unterstützen. Von Gaggenau gibt es ein Vollflächeninduktionskochfeld, auf dem sich das Kochgeschirr verschieben lässt – und die Temperatur wandert mit. Wenn du sowas im Alltag immer wieder machst, laufen diese Prozesse intuitiv ab, wie beim Bedienen eines Smartphones. Und das ist dann wirklich arbeitserleichternd. Auch wenn’s drauf ankommt.
KDM: Stichwort Smartphone: Wie intuitiv lassen sich moderne Einbaugeräte wirklich bedienen, wenn es schnellgehen muss?
Tohru:
Ich bin persönlich gar kein Freund von Touchscreens. Ich brauche große Knebel, die ich auch mit schmutzigen oder nassen Fingern noch bedienen kann – und die auch funktionieren, wenn das Fett aus der Pfanne spritzt. Daher ist der Gaggenau Bedienknebel für mich ideal. Man spürt das Einrasten beim Bedienen und Drehen, man kann sofort auf die Powerfunktion umschalten. Ein Leuchtring signalisiert farblich, auf welcher Zone man gerade kocht. Die Haptik ist einfach griffig. Das brauche ich persönlich im Kochprozess. Und es ist definitiv intuitiv.
Das ist beim Backofen vielleicht etwas aufwändiger, aber auch da gilt: Wenn ich mich nicht auskenne oder damit auseinandersetzen will, helfen mir moderne Geräte mit automatischen Voreinstellungen. Man dreht den Knopf dreimal nach rechts und landet bei Umluft. Voreingestellt auf 170°C. Dann dreht man noch auf die gewünschte Temperatur hoch und legt los. Schwieriger wird es, wenn ich die Uhrzeit bei der Zeitumstellung am Backofen programmieren muss. (lacht) Da muss ich mich kurz konzentrieren.
DER GAGGENAU BEDIENKNEBEL IST FÜR MICH GRIFFIG UND INTUITIV.
– Sternekoch Tohru Nakamura
KDM: Was schätzt du noch an Gaggenau Geräten?
Tohru:
Einbaugeräte müssen generell benutzerfreundlich sein und eine gewisse Performance haben, sonst werden die Gerichte nicht rechtzeitig fertig oder verbrennen einseitig, weil die Luft nicht richtig zirkuliert.
Bei Gaggenau weiß ich diese Leistung und Präzision im Detail wirklich zu schätzen. Du schaltest das Gerät ein und es geht sofort los. Das ist wie ein Teammitglied, auf das ich mich zu 100 Prozent verlassen kann – und mit dem ich im besten Fall eingespielt bin. Moderne Geräte können mir viel Arbeit abnehmen an einem Abend als Gastgeber.
KDM: Welche Gerätefunktion in der Küche ist denn dein Nonplusultra?
Tohru:
Ganz klar das Dampfgaren. Unser Team umfasst acht Leute. Die sind perfekt aufeinander abgestimmt. Diese komplexen Vorgänge sind nur möglich, weil wir alle Zutaten entsprechend vorbereiten, beispielsweise vorab blanchieren oder marinieren. Mit Dampf werden sie dann zügig zubereitet und zum Schluss noch einmal gebraten oder veredelt. Da helfen Nussbutter, ein wenig Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer – und dann wird es angerichtet. Du brauchst weniger Kochgeschirr, sondern schiebst Zutaten einfach in den Ofen. Und kannst dich in der Zwischenzeit um andere Dinge kümmern.
Genauso grandios ist die Pizzafunktion. Jeder Gaggenau Backofen lässt sich mit einem Pizzastein bestücken und erreicht Temperaturen von bis zu 300 Grad. Zutaten und Teig kann man also entspannt vorher mit Freunden zubereiten. Der Ofen beschert anschließend knusprige Aromen wie in einem italienischen Restaurant. Wobei auch da Stolperfallen lauern.
TIPPS FÜR GASTGEBER? MIS-EN-PLACE, KLARE ANWEISUNGEN GEBEN – UND GERICHTE SIMPEL HALTEN.
– Sternekoch Tohru Nakamura
KDM: Und die wären?
Tohru:
Du musst das gemeinsame Kochen kuratieren und vorbereiten. Welche Aufgaben dürfen Gäste übernehmen? Liegen Kochutensilien bereit, sodass keiner lange suchen muss? Das kann schnell in Chaos ausarten, und von der romantischen Idee des gemeinsamen Kochens bleibt nicht mehr viel übrig. Das gilt auch für einen Abend als Gastgeber, bei dem sich Gäste eigentlich nur bedienen lassen sollen. Du weißt vorher schon, dass die Frage kommen wird: „Was darf ich helfen?“ Also hat man am besten eine Antwort parat, damit niemand überrumpelt ist.
Man darf nicht vergessen: Der Grund, warum wir Menschen zu uns nach Hause einladen, ist, weil wir gemeinsam Zeit mit ihnen verbringen möchten. Ansonsten könnten wir ja auch in ein Restaurant mit ihnen gehen.
KDM: Letzte Frage: Was ist deine Geheimzutat, die nahezu jedes Gericht veredeln kann?
Tohru:
Nussbutter. Was dabei Gänsehaut verursacht, ist die Molke, die sich beim Erhitzen unten absetzt und anschließend karamellisiert. Das ist auch das Geheimnis der Küche Südtirols. Parmesan, Nussbutter, diese Kombination – da kann man nichts falsch machen.
Tohru Nakamura, wir danken herzlich für das Gespräch!
Weiterführende Links zu Tohru Nakamura & Ideen für gute Gastgeber
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Blicken Sie Tohru Nakamura beim Kochen über die Schulter: Im Gaggenau Showroom in München lernen Sie den sympathischen Spitzenkoch kennen. Übrigens: Auch Gaggenau hat ein Buch für Gastgeberinnen und Gastgeber veröffentlicht. Sie können es direkt über die Markenwebsite bestellen.
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