Moderne Induktionskochfelder lassen sich mit Modulen wie dem Teppanyaki oder Wok aufpeppen. Braucht es das? Auf der Suche nach den besten Grill- und Röstaromen gehen wir der Frage nach, was diese Produkte besser als eine Pfanne macht, warum aber auch Plancha, Grillpfanne und Sauteuse ihre Daseinsberechtigung haben – und was sich hinter diesen Begriffen genau verbirgt.
1. Der Teppanyaki: Das Must-Have der modernen Küche
2. Der Wok: Vielseitiger Balance-Akt
3. Die Grillpfanne: Sogar für Sandwiches geeignet
4. Die Plancha: Vorläufer des Teppanyaki
5. Die Sauteuse: Die französische Art zu braten
Andere Länder, andere Sitten – und natürlich auch andere Küchenutensilien: Wer beim Kochen öfter mal über den vielgerühmten Tellerrand blickt, hat längst entdeckt, dass sich einige Lebensmittel und Gerichte deutlich besser mit unterschiedlichem Kochgeschirr zubereiten lassen. Beim Anbraten, Rösten, Grillen oder sogar Flambieren von Zutaten kommt daher nicht nur eine herkömmliche Pfanne infrage, sondern auch der Teppanyaki, Wok oder eine Plancha.
Häufig bestimmen verschiedene Garmethoden das richtige Kochwerkzeug: So setzt die asiatische Küche auf den Wok, um knackiges Gemüse schnell und hocherhitzt anzubraten oder Fisch- und Fleischstücke zu frittieren. Der japanische Teppanyaki wiederum eignet sich zum scharfen Anbraten von Steaks und Grillgut – und das fast ohne Fett. Die Spanier nutzen die Plancha, die Franzosen die Sauteuse, und selbst die Deutschen haben spezielle Grillpfannen im Schrank. Was kommt wann zum Einsatz? Und lohnt es sich, in einer Küche neben Induktions- oder Gaskochfeld noch ein Modul für Teppanyaki und Wok zu integrieren? Ein Überblick.
Der Teppanyaki: Das Must-Have der modernen Küche
Ausführliche Infos zu Vor- und Nachteilen, Funktionen und Modellen des Teppanyakis finden Sie hier.
So viel sei vorweg gesagt: Der Teppanyaki hält, was er verspricht – nämlich eine gleichmäßige und gleichbleibend hohe Hitze, die über die gesamte Fläche der Edelstahlplatte hinweg an das Gargut abgegeben wird. Im Gegensatz zur Pfanne, die durch ihre gebogene Form eher punktuell in der Mitte sehr heiß wird und an den Rändern weniger Wärme abgibt, eignet sich der Teppanyaki daher ideal zum großflächigen Anbraten von Fleisch und Fisch.
Idealerweise sollte man Steaks, Filets, Hühnerbrust oder Entrecôte in möglichst feine Scheiben schneiden, um den Garprozess zu beschleunigen. So bleiben die Lebensmittel saftig und erhalten durch eine hohe Temperaturzufuhr zugleich eine knusprige Kruste. Marinaden und Würzsaucen verdampfen auf der Teppanyaki-Fläche oder laufen in die umliegende Auffangrinne ab. Gleiches gilt übrigens auch für Öl, das zum Anbraten genutzt wird. Es ist völlig ausreichend, die Wärmeplatte pinseldünn damit zu bestreichen. Überschüssiges Fett perlt ab. Dadurch eignet sich der Teppanyaki deutlich besser zum fettarmen Garen von Speisen – und intensiviert die Eigenaromen von Gemüse, Fisch und Fleisch.
Ein weiterer Pluspunkt: Die große Fläche bietet sich für verschiedene Zutaten an, die parallel nebeneinander zubereitet werden können.
Vorteile: Schnelles Erwärmen, scharfes Anbraten, konstante und gleichmäßige Hitzezufuhr. Fettarmes und aromaintensives Garen zwischen 120°C und 250°C.
Nachteile: Garsud kann nicht weiterverwendet oder aufgefangen werden. Reinigung kann bei starken Verkrustungen aufwändiger sein als bei einer Pfanne. Deutlich höhere Anschaffungskosten.
Tipp: Ein Teppanyaki ersetzt eine Pfanne beim Zubereiten von klassischen Pfannen- und Schmorgerichten sowie beim Dünsten von Lebensmitteln zwar nicht, ist aber die ideale Ergänzung für eine gesunde, frische und nährstoffreiche Ernährung. Als tragbares Küchenwerkzeug oder fest installiertes Modul, das parallel zum Induktionskochfeld in die Herdzone eingelassen wird, stellt der Teppanyaki ein Must-Have für Menschen dar, die auf kurzgebratene Lebensmittel (u.a. mediterrane Ernährung, Fisch- und Fleischvarianten, Gemüse) setzen.
Der Wok: Vielseitiger Balance-Akt
Ein Wok ist die bessere Pfanne – wenn man sich denn ein wenig mit seiner Handhabung auseinandersetzt. Die hohe, gewölbte Form kanalisiert die zugeführte Hitze, weshalb sich Zutaten deutlich schneller anbraten lassen. Zugleich benötigt man weniger Öl, weil sich das Bratfett auf kleinerem Raum am Boden des Woks sammelt. Die oftmals hohen Temperaturen beim Braten mit einem Wok sorgen dafür, dass Gemüse, Fleisch oder Tofu zügig gar sind und dabei saftig oder knackig bleiben. Diese effizient gebündelte Hitze lässt Lebensmittel aber auch schneller anbrennen, sodass etwas Übung erforderlich ist.
Im Gegensatz zur Pfanne oder zum Teppanyaki lässt sich ein Wok nicht nur zum Braten einsetzen, sondern auch zum Frittieren, Dämpfen und Kochen. Das klappt mit einem Gar-Einsatz sogar parallel: Während im unteren Bereich des Woks Suppen und Currys köcheln, lassen sich Teiglinge (z.B. Dumplings) oder Gemüse durch die aufsteigenden Dämpfe garen.
Durch die große, schüsselartige Form des Woks lassen sich hierin optimal größere Mengen zubereiten – das gilt auch für Schmorgerichte und Eintöpfe. Ein Gasherd eignet sich in Kombination mit einem Wok vor allem deshalb so gut, weil die Flammen auch die seitliche Erhebung des Kochgeschirrs erhitzen – und ein Wok in der Regel dünne Außenwände besitzt.
Den „Kürzeren“ zieht der Wok gegenüber Teppanyaki und Pfanne allerdings dann, wenn es ums gleichmäßige Anbraten von Steaks, Filets und Eierspeisen geht: Dafür reicht die kleine Bodenfläche schlichtweg nicht aus.
Vorteile: Sehr schnelles Braten von Gemüse, Nudeln, Tofu, Reis. Dünsten und Dämpfen durch Einsätze möglich. Auch Suppen, Saucen und Currys möglich. Mehrere Liter Fassungsvermögen.
Nachteile: Unhandlich zum Verstauen, schwer im Gewicht. Gargut kann schneller anbrennen. Funktioniert mit Gas und Induktion deutlich besser als auf einem Elektroherd. Zum Grillen ungeeignet.
Tipp: Mittlerweile bieten verschiedene Hersteller (z.B. Miele, Gaggenau, Novy) speziell designte Wok-Kochfeldmodule an, die sich mit einem Induktionskochfeld kombinieren lassen. Die feine Auswölbung der Glaskeramik sorgt dafür, dass die Fläche des Woks gleichmäßig und schnell erhitzt werden kann.
Die Grillpfanne: Sogar für Sandwiches geeignet
Was im ersten Moment wie ein überflüssiges Add-On wirkt, ist ein vielseitig einsetzbarer Begleiter im Kochalltag – und der herkömmlichen Pfanne sogar in einigen Punkten überlegen: Grillpfannen unterscheiden sich durch ihre breite, oft quadratische Bodenform mit herausgewölbten Rillen bereits optisch vom normalen Pfannen-Sortiment. Genau jene Form ermöglicht es, größeres Gargut wie Fisch und Fleisch „der Länge nach“ gleichmäßig anzubraten. Zugleich sorgen die Aussparen am Pfannenboden dafür, dass die heiße Luft rund um das Lebensmittel zirkulieren kann. Öle, Fette oder Marinaden laufen in die Rillen ab, anstatt sich um das Gargut zu sammeln, was die Zubereitung wiederum gesünder und die Lebensmittel krosser macht.
Besonders für Fisch und Fleisch geeignet, z.B. in Form von Burgerpattys oder Steaks, hinterlassen die Rillen der Grillpfanne die typischen Grillstreifen auf dem Gargut. Zugleich wird ein grillähnliches Röstaroma erzeugt. Durch die begrenzte Auflagefläche bleiben Lebensmittel saftig und erhalten dennoch eine knusprige Kruste. Das eignet sich ebenso hervorragend für Grillgemüse, Fischfilets, Halloumi und Tofu, aber auch für Panini und Sandwiches zum kurzen und krossen Grillen.
Offensichtlich ist wiederum, was mit einer Grillpfanne, im Gegensatz zu Pfanne und Teppanyaki, nicht möglich ist: Flache oder flüssige Lebensmittel, die gleichmäßige Kontaktpunkte für eine Hitzezufuhr benötigen, lassen sich damit nicht zubereiten, so z.B. Eierspeisen, Pfannkuchen, Fladenbrote.
Vorteile: Knusprige und saftige Grillergebnisse mit typischen Röststreifen, bessere Hitzezirkulation und leichteres Wenden von Lebensmitteln. Fettarmes Braten.
Nachteile: Schwerer zu reinigen durch Rillenfläche. Weniger Kontaktfläche, weshalb es zu längeren Garzeiten kommt. Ungeeignet für flüssige oder empfindliche Pfannenspeisen.
Tipp: Die Grillpfanne eignet sich zum Überbrücken der Grillsaison im Winter oder wenn kein Outdoor-Grill im Haushalt vorhanden ist. Sie ist jedoch weniger flexibel einsetzbar für verschiedene Lebensmittel und hat eine kleinere Garfläche als ein Teppanyaki.
Die Plancha: Vorläufer des Teppanyaki
It’s getting hot in here! Die Plancha ist eine flache und massive Platte aus Edelstahl oder Gusseisen und stammt ursprünglich aus Spanien. Dort wurde sie schon früh zum Grillen und Brutzeln über offenem Feuer genutzt. Heute lassen sich die tragbaren Module flexibel auf einen Grill oder Induktionskochfeld setzen und ähneln in ihrer Handhabung einem Teppanyaki oder, dank einer rillenförmigen Bodenstruktur, einer Grillpfanne. Tatsächlich gilt die spanische Plancha („Bügeleisen“) als Vorläufer des japanischen Teppanyaki und wurde über Seefahrer ins Land der aufgehenden Sonne gebracht.
Im Gegensatz zum Teppanyaki, der als eingebautes Modul präzise Temperaturen bis 250°C produziert, wird eine aufgesetzte Plancha-Platte sogar bis zu 350°C heiß – allerdings auf der gesamten Fläche. Dadurch ist ein scharfes, kurzes Anbraten möglich, wobei sich die Hitze schwerer steuern lässt: Das massive Material benötigt Zeit, bis es richtig heiß ist und strahlt diese dann flächendeckend ab. Dadurch gelingt eine gleichmäßige Durchdringung des Garguts, allerdings kann das dann auch schneller an- und verbrennen.
Die leicht abgeschrägte Neigung einiger Plancha-Modelle führt dazu, dass Fett und Flüssigkeiten, ähnlich wie beim Teppanyaki, von der Grillfläche abfließen. Dadurch kann gesünder gegart werden. Marinaden oder Grillflüssigkeiten tropfen dadurch allerdings ebenfalls ab.
Vorteile: Sehr hohe Hitze für Röstaromen, kurzes und schnelles Anbraten, gleichmäßige Hitzeverteilung durch massives Material, einfaches Wenden des Garguts mit Spachtel
Nachteile: Längere Aufheizzeiten, höherer Energieverbrauch, schwieriger zu reinigen als Pfanne und Teppanyaki (ein Abflussschacht vs. rundherum)
Tipp: Eine Plancha lässt sich durch ihre hohe Hitze besser im Outdoorbereich einsetzen, kann als portables Modul aber auch einen Teppanyaki indoor ersetzen, wenn nur ab und zu gegrillt oder scharf gedünstet werden soll.
Die Sauteuse: Die französische Art zu braten
Klingt nicht nur schön, sondern sieht auch so aus: Eine Sauteuse ist eine französische Bratpfanne, die einen leicht konisch nach außen geöffneten, hohen Rand aufweist. Dadurch kann mehr kleingeschnittenes Gargut wie Gemüse oder Fleischteilchen darin zubereitet werden als in einer herkömmlichen Pfanne. In der Regel wird die Sauteuse für ein schnelles und sehr heißes Anbraten („Sautieren“) von Lebensmitteln genutzt, die durch die kurze, aber intensive Wärmezufuhr gar werden und zugleich Biss und Knackigkeit beibehalten.
Gemüse wird in einer Sauteuse klassischerweise geschwenkt oder geschmort und gedünstet. Somit ähnelt die Art der Zubereitung jener eines Woks. Die dünnen Edelstahlwände speichern Wärme jedoch nicht nachhaltig. Insofern eignen sich das Modell nicht für länger köchelnde Suppen oder Currys.
Ideal eingesetzt werden Sauteusen, neben Kurzgebratenem, hingegen zum Zubereiten, Aufschlagen oder Reduzieren von Saucen. Dank der konischen Form können Schneebesen und Kochlöffel jeden Winkel im Topfinneren erreichen. Auch Emulsionen und cremige oder empfindliche Gerichte, beispielsweise Risotto, lassen sich mit einer Sauteuse durch die sehr gute Wärmeleitfähigkeit der dünnen, konischen Pfannenwände zubereiten.
Die wiederum kleinere Bodenfläche vermindert die Grill- und Garqualität von größeren Fleisch- und Fischsorten. Die Sauteuse ist somit die filigrane Antwort auf einen Wok und eine gute Ergänzung zur klassischen Pfanne mit kurzen Seitenwänden.
Vorteile: Gute Kontrolle über Flüssigkeiten und Gargut, leichtes Schwenken und Rühren, gleichmäßige Wärmeverteilung, „Pfanne für Flüssigkeiten“
Nachteile: Im Gegenteil zu Teppanyaki und Pfanne nicht ideal zum scharfen Anbraten geeignet, keine länger köchelnden Gerichte möglich, meist kleiner als eine herkömmliche Pfanne
Tipp: Die Sauteuse ist der „Saucenmeister“ unter den Töpfen und Pfannen in der Küche. Für aufwändigere Marinaden und eingekochte Reduktionen lohnt sich die Anschaffung dieses Produkts, da es klein und handlich ist und nicht viel Platz auf einer Induktionsfläche verbraucht.
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