Auf den Märkten von Jerusalem duftet es nach frischen Kräutern, warmem Fladenbrot und sonnengereiften Tomaten. Sami Tamimi, palästinensischer Koch und gefeierter Autor, erzählt in seinem neuen Werk „Boustany“ von solchen Momenten – und wie sie seinen Blick auf die Levante-Küche geprägt haben. Einer dieser Augenblicke führt direkt zu einem Tomatensalat, der nach Sommer schmeckt. Und nach Heimat und Erinnerung.
Die Küche Palästinas: Lebensfreude und Gastfreundschaft
In Palästina ist Essen ein Ausdruck von Kultur, Familie und einem tief verwurzelten Sinn für Gemeinschaft. Die Küche lebt von einfachen, aber erstklassigen Zutaten: sonnenverwöhnte Tomaten, wild wachsende Kräuter, aromatisches Olivenöl. Auf den Märkten werden diese Schätze oft von den sogenannten „falahat“ angeboten, den Bäuerinnen, die ihre Ernte mit Liebe und Stolz präsentieren.
Sami Tamimi wuchs in Ost-Jerusalem auf, umgeben von diesen Düften und Traditionen. Seine kulinarische Laufbahn führte ihn über Tel Aviv bis nach London, wo er die Levante-Küche in die internationale Spitzengastronomie brachte. In seinem neuesten Buch „Boustany“ kehrt er zu seinen Wurzeln zurück und teilt Rezepte, die von Erinnerungen durchdrungen sind.
Unser Favorit: Ein Tomatensalat, der den Sommer in seiner reinsten Form einfängt – und dabei überrascht. Sami Tamimi kombiniert samtige Za’atar‑Blätter mit frischen Tomaten und Sumach zu einer palästinensischen Interpretation eines Klassikers, die zugleich leicht, raffiniert und unverwechselbar ist. Ein Gericht, das zeigt, wie wenige, handverlesene Zutaten ein vertrautes Rezept völlig neu erstrahlen lassen.
Die Geheimzutaten: Sumach und Za’atar
Was diesen Tomatensalat so besonders macht, sind zwei Gewürze, die in der palästinensischen Küche eine zentrale Rolle spielen. Sumach – ein fein gemahlenes, rubinrotes Gewürz aus getrockneten Beeren. Es hat eine zitrusartige Frische, die die Süße der Tomaten perfekt ergänzt. Und Za’atar, eine Mischung aus wildem Thymian, Sesam und Sumach. Es verleiht dem Gericht Tiefe und einen Hauch von Erde. Diese Kombination ist typisch für Palästina und schenkt jedem Bissen eine unverwechselbare Note.
wenn Tomaten und Kräuter am besten schmecken. (Foto: © DK Verlag / Ola O. Smit & Issy Croker, Rezepte: Sami Tamimi)
Rezept: Tomatensalat mit Za’atar & Sumach
Zutaten für 4 Personen
Für den Tomatenalat
- 3 große reife Tomaten, in 5 mm dicke Spalten geschnitten
- 400 g Kirschtomaten, halbiert
- ½ rote Zwiebel (70 g), fein gehackt
- 15 g Petersilie, fein gehackt
- 1 EL Sumach, plus mehr zum Bestreuen
- 15 g frisches Za’atar oder Oregano, grob gehackt
- 40 g Granatapfelsamen
Für das Dressing
- 3 EL Olivenöl
- ½ TL Bio-Zitronenabrieb
- 2½ EL Zitronensaft
- 1 EL Granatapfelsirup
- Salz
Zubereitung
- Sämtliche Tomaten, Zwiebel, Petersilie und Sumach in einer großen Schüssel vermischen, dafür vorsichtig durchheben.
- In einer kleinen separaten Schüssel das Olivenöl mit Zitronenabrieb und -saft sowie mit Granatapfelsirup und 1½ TL Salz verquirlen.
- Das Dressing über den Salat gießen, das gehackte frische Za’atar oder den Oregano hinzufügen und alles sorgfältig durchheben. Den Salat auf einer Servierplatte anrichten, mit den Granatapfelsamen und weiterem Sumach bestreut servieren.
