Der Teppan Yaki gehört zu den Luxusgütern unter den Küchengeräten. Mit der glühend heißen Edelstahlplatte lassen sich Fisch, Fleisch und Gemüse knackig und kurzweilig anbraten – ähnlich wie beim Profi im Restaurant. Die Benutzung eines Teppan Yakis hat seine Vor- und Nachteile, weshalb ein Kauf gut durchdacht sein will. Ein Überblick über Chancen, Risiken und Anbieter von Teppan Yakis.
Kochen früher und heute: Zuhause kochen wie ein Profi
Die moderne Küche professionalisiert sich zunehmend. Technische Geräte wachsen über den herkömmlichen Anspruch des heimischen Kochens hinaus: wurde das Warmhalten von Speisen beispielsweise früher durch eine niedrige Kochstufe erzeugt, gibt es dafür in modernen Induktions- und Cerankochfeldern eine zusätzliche Funktion. Der gewillte Hobbykoch kann dampfgaren, schmoren, schmelzen, simmern, kurzbraten, niedertemperaturgaren, sieden und pochieren. Und natürlich kann er sein Kochfeld nicht nur in einzelnen Feldern, sondern auch in zusammengeschalteten Kochzonen nutzen, die durch das Hin- und Herschieben von Kochtöpfen bereits in einen anderen Garzustand übergehen.
Was ist ein Teppan Yaki?
Ein Produkt aus der Profiküche wiederum hat es bislang nur in einige wenige, gehobene Küchenräume geschafft, weil es anspruchsvoll im Umgang und teuer in der Anschaffung ist. Der Teppan Yaki-Grill (auch Teppanyaki oder Tepan Grill genannt) bezeichnet eine geschlossene Edelstahlplatte, die wahlweise anstelle einer Kochzone in das Kochfeld eingeschlossen oder als portable Version darauf aufgesetzt werden kann. Er dient zum Kurzbraten von Fisch, Gemüse oder Fleisch und kann als professionelle Variante zur Pfanne gesehen werden.
In der Gastronomie wird der Teppan Yaki, der in der Regel aus Edelstahl, Aluminium oder emailliertem Gusseisen besteht, zum großflächig dimensionierten Braten für eine große Anzahl an Gargut eingesetzt. Doch auch im Privathaushalt kann sich der Einsatz der glänzenden, flächenbündigen Edelstahlplatten durchaus lohnen. Das Interesse an Teppan Yakis ist im aktuellen Küchenhandel jedenfalls gigantisch.
Wir werfen einen Blick auf die Historie des Teppan Yaki, auf die Vor- und Nachteile gegenüber einer herkömmlichen Bratpfanne sowie auf verschiedene Hersteller des Teppan Yaki.
Die Geschichte des Teppan Yaki: japanisch? Spanisch!
Teppan Yaki klingt herrlich exotisch – und tatsächlich leitet sich das Wort aus der japanischen Küche von „teppan“ (eiserne Platte/Stahlplatte) und „yaki“ (gegrillt) ab. In vielen japanischen Restaurants sind diese Edelstahlplatten direkt am Tisch oder am Tresen eingelassen, worauf vor den Augen der Gäste die Zubereitung zelebriert wird. In japanischen Privathaushalten werden häufig portable Teppan Yaki-Platten vorgezogen.
Verblüffend: ursprünglich entstammt der Vorgang des Bratens auf einer flachen Stahlplatte gar nicht dem japanischen Raum, sondern wurde bereits vor vielen Jahrhunderten in Spanien auf der sogenannten „Plancha“ (auch: „das Bügeleisen“) praktiziert, die als Erweiterung zum Grill diente. Durch die leicht abgeschrägte Edelstahlplatte mit einem Auffangbehälter für Fett und Flüssigkeiten kann dem Gargut Marinade, Sauce oder Alkohol zugeführt werden zum Intensivieren des Aromas, ohne, dass Flüssigkeit in die offenen Flammen des Grills tropft und dort Verrußungen erzeugt oder Aschepartikel aufwirbelt.
Über die Seefahrer fand die sogenannte „Plancha“ den Weg nach Japan und wurde dort schließlich als Teppan Yaki kultiviert und in die heimische Küche einbezogen.
Die Vor- und Nachteile des Teppan Yaki: wo liegt der Unterschied zur Pfanne?
Durch einige namhafte Küchengerätehersteller wie Gaggenau und Siemens findet der Teppan Yaki als einzeln zuschaltbares Kochmodul zum Induktionskochfeld immer öfter den Weg in deutsche und österreichische Küchenhaushalte. Viele Käufer werden angezogen vom professionellen Design der glänzenden, gebürsteten Edelstahlplatte, die die Kochinsel in schöner Einheit mit den Induktionskochfeldern ziert und ein fachmännisches Kochen auf hohem Niveau suggeriert.
Dennoch wirft die Funktionsweise eines Teppan Yaki zunächst stets die Frage auf, worin der Unterschied zur herkömmlichen Pfanne besteht und ob es überhaupt signifikante Vorteile der Edelstahlplatte gibt. Die Antwort ist: es gibt Vor-, aber auch Nachteile im Vergleich von Teppan Yaki zur Pfanne. Die finale Entscheidung muss, wie so häufig, jeder Käufer für sich allein hinsichtlich seiner Kochgewohnheiten, des verfügbaren Platzes und des Preisniveaus fällen.
Vorteile von Teppan Yaki gegenüber herkömmlichen Pfannen
1 Schnelligkeit
Durch den direkten Kontakt der Edelstahlplatte mit der Wärmequelle gelangt die Hitze direkt an das Gargut, sodass der Erwärmungs- bzw. Bratprozess auf wenige Minuten begrenzt wird. Im Gegensatz zur Pfanne geht keine Energie durch das zusätzliche Erwärmen des Pfannenbodens (nur bei Ceran, jedoch minimal auch bei Induktion) verloren. Überdies ändert sich auf einem Pfannenboden durch Hinzufügen von kaltem Gargut oft die Temperatur, während die Stahlplatte des Teppan Yaki aufgrund der Trägheit des Materials die Ausgangstemperatur beibehält.
2 Temperatur
Apropos Temperatur: diese kann auf einem modernen Teppan Yaki-Grill exakt gehalten werden, rangierend von 120°C bis etwa 250°C. Die anvisierte Wärme bleibt konstant gleich und verhindert dadurch ein unkontrolliertes Anbrennen durch nachträglich abgegebene Wärme vom Pfannenboden.
3 Größere Fläche – zweifach nutzbar
Die schiere Größe der Edelstahlplatte des Teppan Yaki kann nicht nur für ein hohes Volumen an Gargut (= Anzahl der Brätstücke) genutzt werden, sondern ist in der Regel auch halbiert nutzbar. Dadurch kann der hintere Bereich beispielsweise zum Warmhalten von Speisen genutzt werden, während sich die vordere Kochzone zum scharfen Anbraten bietet.
4 Gesünderes Anbraten
Die kurze Garzeit führt dazu, dass das Gargut saftig bleibt und nicht austrocknet. Überdies bleiben Vitamine und Nährstoffe durch die kurzweilige Wärmezufuhr besser erhalten. Im Gegensatz zur Pfanne kommt der Teppan Yaki ohne oder mit nur wenig Flüssigkeit aus (pinseldünn verstrichen). Überflüssiges Öl oder Fett läuft ab. Bildet sich im Laufe der Zeit eine leicht carbonierte Oberfläche, muss gar kein Öl mehr verwendet werden.
5 Optik
Moderne Teppan Yaki-Flächen sind oft als eigenständiges Modul flächenbündig in Kochfelder integriert und veredeln einen Küchenraum durch ihre minimalistische, professionelle Optik. Die aufgesetzte Variante (Bsp.: V-ZUG) kann portabel sowohl im Kühlschrank als auch auf dem Kochfeld platziert werden und nach Gebrauch im Geschirrspüler bzw. Schrank verschwinden.
6 Genuss
Es mag seltsam klingen, aber: das Auge isst nicht nur mit, es kocht auch mit. Ein neues Kochgerät beflügelt die Phantasie und bewirkt, dass wir uns auch mit anderen Zubereitungsarten und Gerichten auseinandersetzen, beispielsweise mit Rezepten aus der asiatischen oder spanischen Küche, die auch heute noch bevorzugt auf dem Teppan Yaki bzw. der Plancha zubereitet werden.
7 Aufwand
Mit einem Teppan Yaki kann schneller, gesünder, aber vor allem auch weniger aufwändig gekocht werden: zum einen eignet sich das Gerät für viele verschiedene Lebensmittel wie Fisch, Fleisch, Gemüse, Eierspeisen und Süßspeisen – ohne, dass die entsprechende Pfanne gewechselt werden muss. Ein kurzes Säubern der Platte genügt. Zum anderen wird kein zusätzliches Kochgeschirr benötigt.
Nachteile von Teppan Yaki gegenüber herkömmlichen Pfannen
1 Preis
Eine aufsetzbare Teppan Yaki-Platte beginnt bei etwa 300 Euro (z.B. Siemens), was sich durchaus im Handel auch für eine hochwertige Pfanne ausgeben lässt. Bei Premiumgeräteherstellern wie V-ZUG, die den Teppan Yaki zusätzlich für einen hitzegeschützten Transport mit zwei Holzgriffen links und rechts versehen haben, kostet der Teppan Yaki etwa 620 €, ist aber beim FullFlex Induktionskochfeld gratis als Zubehör integriert. Gaggenau berechnet ca. 460 € für eine separate, tragbare Teppan Yaki-Platte.
Teuer wird es allerdings bei den fest angeschlossenen Kochmodulen: hier schlägt ein Teppan Yaki mit etwa 2.500 bis 3.000 Euro zu Buche. Für diesen Preis muss die Wahl dieses Kochmoduls gut durchdacht und häufig in Benutzung sein.
2 Reinigung
Die Reinigung eines Teppan Yaki ist in der Regel nicht schwer: die noch warme Platte (hierfür gibt es eine spezielle Reinigungstemperatur) wird mit einem Glas Wasser oder Eiswürfeln übergossen und anschließend abgewischt bzw. mit dem Schaber gereinigt. Grundsätzlich ist durch die glatte Fläche und die exakte Temperaturangabe mit weniger Verkrustungen durch angebrannte Speisen zu rechnen. Und dennoch: nur portable Teppan Yaki lassen sich in der Geschirrspülmaschine reinigen, alle anderen müssen vorsichtig von Hand gereinigt werden – zum Teil etwas umständlich.
3 Aroma
Das saftige, kurzgebratene Röstaroma eines heißen Teppan Yaki-Grills kann diesem Produkt niemand absprechen. Allerdings lässt sich mit diesen Aromen leider nicht weiterkochen: im Gegensatz zu einer Bratpfanne kann die abgelaufene Flüssigkeit nicht weiter zu einer aromatischen Sauce verkocht und etwa Menü-Beilagen darin geschwenkt werden.
4 Optik
Wie? Die Optik eines Teppan Yakis wurde doch eben noch als Vorteil aufgeführt? Das stimmt – doch bewusst machen muss man sich trotz aller Professionalität auch: wer sich keine gesonderte Abdeckung der Edelstahlfläche zulegt, wird an dieser Stelle nie ein Kochfeld puristisch im Küchendesign verschwinden lassen können. Zudem muss die Oberfläche vor jeder Benutzung zumindest kurz gereinigt werden, um Staubansammlung und sonstige Fettspritzer vom Induktionsfeld nebenan zu entfernen.
5 Platzbedarf
Unsere gewohnten Kochfelder sehen vier Zonen vor, auf denen im besten Fall vier verschiedene Töpfe und Pfannen (mit Ausnahme von Brätern, die auf zusammengeschalteten Kochzonen stehen) Platz finden. Da die wenigsten Käufer in ihrer Küche Platz für ein vierzoniges Kochfeld und einen angeschlossenen Teppan Yaki haben, wird oft zugunsten zweier Kochfelder verzichtet. Je nach persönlichem Kochverhalten und Haushaltsgröße kann es anspruchsvoll bis schwierig sein, auf zwei Kochzonen und zwei Teppan Yaki-Zonen für einen vierköpfigen oder größeren Hausstand zu kochen.
Modelle von Teppan Yaki: BORA, Gaggenau, V-ZUG
Nicht umsonst kehrt die Benutzung des Teppan Yaki aus der asiatischen bzw. professionellen Küche in die heimischen vier Wände durch die Hersteller von Kochfeldern und Dunstabzügen zurück. Das schnelle, scharfe Anbraten hat nämlich oft eine starke Rauchentwicklung zur Folge, die sich am besten durch einen unmittelbar am Kochfeld integrierten Dunstabzug beherrschen lässt.
Bei diesem Thema bringen sich die Muldenlüfter-Spezialisten Gaggenau und BORA, aber auch – etwas mehr im Hintergrund – der Schweizer Anbieter V-ZUG ins Spiel. Im Gegensatz zu bspw. Bosch präsentieren diese Firmen einen vollintegrierten Teppan Yaki, der nicht als einzelner Domino-Baustein oder portabler Edelstahlgrill zur Kochstelle hinzugefügt werden muss, sondern als Gesamtpaket erworben werden kann.
Die Wahl des schlussendlich richtigen Modells hängt bei diesen drei Herstellern vielmehr am Design und der weiteren Ausstattung des Kochfelds als am Teppan Yaki selbst, da sich dieser im Vergleich der drei Marken in den meisten Kategorien ähnelt.
Teppan Yaki von Gaggenau: hohe Temperatur-Spannweite
Die Teppan Yaki-Editionen von Gaggenau aus der Vario Serie 200 und 400 glänzen mit einer hauchdünnen Ausführung von 3 mm auf 310 x 440 mm (b/t), wodurch der Kontakt zwischen Wärmequelle und Gargut besonders effizient hergestellt und verteilt werden kann. Zudem changiert die Temperaturzone zwischen 120°C und 240°C, wohingegen BORA lediglich Temperaturen zwischen 150°C und 230°C anbietet.
Die exakte Temperaturausführung garantiert Gaggenau durch einen angenehm hinterleuchteten Bedienknebel. Nach Abschluss der Kochtätigkeiten kann das Gaggenau Teppan Yaki-Feld mit einer Abdeckung aus Edelstahl vor den Augen von Gästen puristisch verborgen werden. Ein professionelles Meisterstück, das auf die private Küche adaptiert wurde.
Teppan Yaki von BORA: höhere Wattzahl, viel Power
Auffällig ist, dass BORAs Teppan Yaki-Editionen, die sowohl für das BORA Classic– als auch das BORA Professional 2.0-Kochfeld erhältlich sind, eine vielfach erhöhte Wattzahl vorweisen und dementsprechend sehr schnell einsatzfähig sind bzw. je Zone eine höhere Power zur Verfügung stellen. Eine Kochzone des Classic 2.0-Teppan Yakis verfügt über 1.750 Watt, eine des Professional-Systems wiederum sogar 2.400 Watt. Das ergibt zusammengeschaltet bestenfalls bis zu 4.800 Watt Leistung für die gesamte Platte. Gaggenau und V-ZUG kommen hierbei auf maximal 3.000 Watt bzw. 2.800 Watt, wobei sich das gewünschte Endergebnis höchstens bei sehr scharf angebratenen Zutaten unterscheiden dürfte.
Unterschiede zwischen dem BORA Classic- und Professional-System sind zusätzlich zur Wattleistung auch in der Größe zu verzeichnen: das Classic kommt auf 327 x 515 x 73 mm (b/t/h), das Professional auf 370 x 540 x 73 mm. Zudem lässt sich das Professional über den gewohnten Bedienknebel aussteuern, der in seiner neuesten Version zusätzlich mit einer Digitalanzeige und Touch-Oberfläche ausgestattet wurde. Das Classic-Kochfeld ist von Haus aus mit einem Touchfeld steuerbar und bedient das Tepan-Feld mit einem einfachen Bedienknebel.
Teppan Yaki von V-ZUG: inklusive Abdeckbrett und Garglocke
Relativ wenig findet der geneigte Käufer bislang über das Teppanyaki-Kochfeld von V-ZUG. Zwar wird es im deutschen Flagshipstore des Unternehmens im Münchner ZUGORAMA ausgestellt, doch als Teil des Produktsortiments wird es bislang wenig beworben. Mit den Maßen 384 x 501 x 64 mm (b/t/h) bietet es sogar im Vergleich zu BORA und Gaggenau die breiteste Kochzone; mit 1.400 Watt je Kochzone (2 können zusammengeschaltet werden) jedoch auch den genügsamsten „Antrieb“. Als Zubehör zum Teppan Yaki bietet V-ZUG ein Abdeckbrett, das auch zum Schneiden verwendet werden kann, sowie eine Garglocke zum Dünsten von Gemüse.
Wesentlich komfortabler erscheint es da, beim Schweizer Premiumhersteller auf eine tragbare Edelstahlplatte zu setzen, die mit 280 x 434 x 22 mm (b/t/h) die Längsseite eines Kochfelds einnimmt. Das Produkt ist stilvoll abgerundet mit Hölzern aus Nussbaum und kann daher auch zum Servieren genutzt werden. Eine Zwischenlagerung des Grillguts im Kühlschrank auf der Edelstahlplatte ist ebenso denkbar.
Fazit zum Teppan Yaki: portables oder integriertes Produkt von häufiger Benutzung abhängig machen
Wer nicht dauerhaft mit einem Teppan Yaki in seiner Küche kochen möchte, aber sich gern an der asiatisch-europäischen Kochweise probieren will, ist mit einem portablen Gerät gut beraten. Dieses ist auch von Bosch, Siemens oder Neff relativ erschwinglich zu erwerben und funktioniert auf allen Induktions- bzw. Cerankochfeldern. Auch Elektrokochfelder, die sich zu einer „CombiZone“ zusammenschalten lassen, können mit einem portablen Edelstahlgrill umgehen.
Allen anderen sei der praktische Test im Studio vor Ort ans Herz gelegt. Hinsichtlich Optik, Geruchsempfinden und Essvorlieben muss die Investition in einen Teppan Yaki mit Bedacht gewählt werden, ist aber für frische, knackige Geschmackserlebnisse und eine moderne Zubereitungsform in der Küche durchaus sehr empfehlenswert.
>>> Lassen Sie sich am besten vor Ort in einem professionellen Fachstudio in die Kunst des Kochens mit Teppan Yaki einweisen. Regelmäßige Kochveranstaltungen oder der persönliche Test können jederzeit telefonisch oder per Mail angefragt werden. Studios in Deutschland und Österreich finden Sie hier.
Dieser Artikel wurde am 25. Juni 2020 verfasst und am 14.03.2023 nach den neuesten Erkenntnissen überarbeitet.
